Ein Klassiker der deutschen Küche

Das Schnitzel ist wohl eines der bekanntesten Gerichte der deutschsprachigen Küche. Ob Wiener Schnitzel, Schnitzel Wiener Art oder Schnitzel Holstein - die Variationen sind vielfältig, doch das Grundprinzip bleibt gleich: zartes Fleisch in goldbrauner, knuspriger Panade.

Die Geschichte des Schnitzels

Entgegen der weit verbreiteten Annahme stammt das Wiener Schnitzel ursprünglich nicht aus Wien, sondern wahrscheinlich aus Italien. Das "Cotoletta alla milanese" gilt als Vorbild für das heute bekannte Schnitzel. Feldmarschall Radetzky soll das Rezept im 19. Jahrhundert nach Wien gebracht haben, wo es verfeinert und zu dem wurde, was wir heute kennen.

In Deutschland wurde das Schnitzel schnell populär und entwickelte sich zu einem der beliebtesten Fleischgerichte. Besonders in der Nachkriegszeit wurde es zum Symbol für Wohlstand und gute Küche.

Der Unterschied macht's

Ein echtes Wiener Schnitzel wird ausschließlich aus Kalbfleisch zubereitet. Wird Schweinefleisch verwendet, muss es "Schnitzel Wiener Art" genannt werden. Diese Unterscheidung ist nicht nur eine Frage des Geschmacks, sondern auch eine gesetzliche Bestimmung.

Die Auswahl des Fleisches

Für ein perfektes Schnitzel ist die Wahl des richtigen Fleisches entscheidend:

  • Kalbsschnitzel: Zart und mild, traditionell für Wiener Schnitzel
  • Schweineschnitzel: Kräftiger im Geschmack, günstiger als Kalb
  • Putenschnitzel: Fettarm und bekömmlich
  • Hähnchenschnitzel: Zart und vielseitig verwendbar

Das Fleisch sollte etwa 3-4 mm dick sein und eine gleichmäßige Struktur haben. Wichtig ist, dass es vor der Zubereitung auf Zimmertemperatur gebracht wird.

Die Kunst des Klopfens

Das Fleisch wird vorsichtig mit einem Fleischklopfer oder dem Rücken eines Messers geklopft, um die Fasern zu lockern. Dabei sollte man behutsam vorgehen - das Fleisch soll nicht zerstört, sondern nur mürbe gemacht werden. Ein zu starkes Klopfen macht das Fleisch trocken und zäh.

Zutaten für 4 Schnitzel:

Für das Schnitzel:
  • 4 Kalbsschnitzel (je 150g)
  • 100g Mehl
  • 2 Eier
  • 200g Semmelbrösel
  • Salz und Pfeffer
  • Butterschmalz zum Braten
Für die Beilagen:
  • 4 Zitronen
  • Petersilie
  • Kartoffelsalat oder Pommes
  • Gemischter Salat

Die perfekte Panade

Die Panade ist das Herzstück eines jeden Schnitzels. Sie besteht aus drei Schichten:

  1. Mehl: Bindet die Feuchtigkeit und sorgt für Haftung
  2. Ei: Verbindet Fleisch und Brösel
  3. Semmelbrösel: Geben die knusprige Textur

Wichtig ist die richtige Reihenfolge: Erst wird das Fleisch in Mehl gewendet, dann durch verquirltes Ei gezogen und schließlich in Semmelbröseln paniert. Dabei sollte die Panade nicht zu fest angedrückt werden - sie soll locker sitzen.

Schritt-für-Schritt Anleitung

  1. Fleisch vorbereiten: Schnitzel klopfen, salzen und pfeffern
  2. Panade vorbereiten: Drei Teller bereitstellen: Mehl, verquirlte Eier, Semmelbrösel
  3. Panieren: Schnitzel nacheinander in Mehl, Ei und Bröseln wenden
  4. Ruhen lassen: Panierte Schnitzel 10 Minuten ruhen lassen
  5. Braten: In heißem Butterschmalz bei mittlerer Hitze braten
  6. Wenden: Nach 2-3 Minuten vorsichtig wenden
  7. Fertigstellen: Weitere 2-3 Minuten braten, bis die Panade goldbraun ist

Profi-Tipp:

Die Panade sollte "schwimmen" - verwenden Sie ausreichend Fett, damit das Schnitzel nicht am Boden der Pfanne anliegt. So wird die Panade gleichmäßig goldbraun und knusprig. Die ideale Temperatur liegt bei 160-170°C.

Beliebte Schnitzel-Variationen

Neben dem klassischen Wiener Schnitzel gibt es viele beliebte Variationen:

  • Schnitzel Holstein: Mit Spiegelei, Sardellen und Kapern
  • Schnitzel Cordon Bleu: Gefüllt mit Schinken und Käse
  • Schnitzel Pariser Art: Nur in Ei und Mehl gewendet
  • Zigeuner Schnitzel: Mit würziger Paprika-Tomaten-Soße
  • Schnitzel Florentiner Art: Auf Spinat mit Sauce Hollandaise

Die richtigen Beilagen

Traditionell wird das Schnitzel mit Zitronenscheiben, Petersilie und Kartoffelsalat serviert. Auch Pommes frites, Bratkartoffeln oder Reis sind beliebte Beilagen. Ein frischer gemischter Salat rundet das Gericht perfekt ab.

Schnitzel weltweit

Das Schnitzel hat sich international etabliert: In Japan als "Tonkatsu", in Südamerika als "Milanesa" und in vielen anderen Ländern unter verschiedenen Namen. Jede Kultur hat dabei ihre eigenen Variationen und Beilagen entwickelt.

Häufige Fehler vermeiden

Diese Fehler sollten Sie beim Schnitzel zubereiten vermeiden:

  • Zu wenig Fett in der Pfanne
  • Zu hohe Temperatur beim Braten
  • Panade zu fest andrücken
  • Fleisch zu lange klopfen
  • Schnitzel zu früh wenden
  • Fertiges Schnitzel zudecken (wird dadurch weich)

Moderne Interpretationen

Heute experimentieren Köche mit neuen Variationen des klassischen Schnitzels:

  • Panade aus Nüssen: Mandeln oder Haselnüsse statt Semmelbröseln
  • Kräuter-Panade: Mit gehackten Kräutern verfeinert
  • Glutenfreie Panade: Mit Kokosraspeln oder Mandelmehl
  • Gebackenes Schnitzel: Im Ofen statt in der Pfanne zubereitet

Fazit

Ein perfektes Schnitzel zu braten ist eine Kunst, die Übung erfordert. Mit den richtigen Techniken, qualitativem Fleisch und etwas Geduld gelingt jedoch jedem eine goldbraune, knusprige Panade mit zartem Fleisch im Inneren. Das Schnitzel bleibt ein zeitloser Klassiker, der Jung und Alt begeistert.